Il tampering e le ragioni dei recall alimentari

Le ragioni del ritiro di prodotti possono essere diverse. Nel corso del 2017, ad esempio, sono state esperite azioni di ritiro su prodotti alimentari che presentavano contaminazioni da allergeni, o per questioni legate all’errata etichettatura. Nella maggior parte dei casi, però, il pericolo risiede nella possibilità di scatenare tossinfezioni di origine batterica, come l’Escherichia Coli e la Listeria Monocytogenes, o zoonosi, come la Salmonella e il Toxoplasma.
Queste ultime sono infezioni che vengono trasmesse all’uomo tramite il consumo di cibo contaminato da microrganismi patogeni (batteri e relative tossine, virus e parassiti), che si trovano frequentemente nell’intestino di animali sani, utilizzati per la produzione di alimenti.
Le zoonosi rappresentano una seria minaccia per la salute pubblica in tutto il mondo: nella sola Unione Europea sono riferiti ogni anno più di 320.000 casi di zoonosi nell’uomo, per quanto il numero effettivo sia probabilmente di gran lunga più elevato.
Molti casi sono tristemente noti, come l’influenza aviaria e la BSE (il cosiddetto morbo della mucca pazza).

La filiera alimentare è tra le più esposte

In realtà, il rischio di contaminazione è presente dall’azienda agricola alla tavola e rende necessari interventi di prevenzione e controllo continui ed accurati.
Nell’azienda agricola, ad esempio, i mangimi animali possono essere contaminati da salmonella, mentre latte e uova possono essere infettati attraverso il contatto con feci animali o batteri presenti nell’ambiente. Microrganismi presenti in prodotti agricoli crudi o sulle superfici di contatto e persone infette che manipolano gli alimenti possono favorire la contaminazione durante le varie fasi della loro lavorazione.
Lo scorso anno la Listeria, che può dare origine a disturbi gastrointestinali e in alcuni soggetti a rischio può sfociare in malattie sistemiche più gravi come la meningite, è stata al centro di un’operazione di ritiro su scala internazionale. Sono state infatti ritirate quantità di formaggio al tartufo prodotto in Italia e commercializzato anche in Austria, Australia, Germania e Svezia, in quanto contaminate da questo pericoloso batterio.
La listeriosi è particolarmente pericolosa per le persone immunodepresse, per gli anziani, i neonati e le donne in gravidanza, il che ha determinato l’intervento urgente delle autorità e il ritiro immediato del prodotto, con il sistema rapido di allerta europeo (RASFF – European Rapid Alert System For Food and Feed). 

È l’ambiente la prima fonte di rischio

Dal momento che la globalizzazione allenta la capacità di controllo lungo l’intera filiera produttiva, è possibile che gli alimenti subiscano contaminazioni per i motivi più disparati. 

Alcuni mesi fa è stata ritirata su tutto il territorio nazionale una marca di tonno in scatola proveniente dalla Spagna, per l‘eccessiva presenza di istamina, rilevata in seguito alle analisi condotte sul prodotto.
L’istamina è solitamente presente nel pesce fresco mal conservato o andato a male. Gli alimenti contaminati, se assunti in grande quantità, possono provocare sintomi simili a quelli di un’allergia alimentare, quali prurito, orticaria, nausea, vomito, cefalea, vertigini etc. Tali sintomi, variano in base alla concentrazione della sostanza e alla sensibilità individuale, ma nei casi più gravi possono arrivare a produrre un brusco calo della pressione arteriosa, fino al collasso cardio-circolatorio.
Durante il processo produttivo è possibile che una pulizia non accuratissima dei macchinari e contenitori tra un “batch” (lotto) e l’altro causi la permanenza di sostanze di per sé non dannose, ma che contengono allergeni (si pensi a noci e frutta a guscio), in grado di causare reazioni anche gravissime sui consumatori sensibili a tali ingredienti.

Omg e biologico: una difficile coabitazione

L’ampio utilizzo di elementi geneticamente modificati, poi, espone a rischi davvero difficili da controllare. Un caso emblematico in questo senso è stato costituito dalla contaminazione di una partita di mais biologico con una rinforzata mediante l’innesto di elementi genetici estratti da un particolare cereale.
Per quanto i campi di produzione fossero tenuti separati, nessuno aveva tenuto conto del fatto che gli insetti impollinatori avessero libero accesso sia agli uni che agli altri, causando l’involontario innesto del patrimonio genetico del mais modificato su quello “puro”.
Il granturco così prodotto, che avrebbe dovuto essere in teoria innocuo per le persone affette da celiachia, si era rivelato invece assai nocivo, causando reazioni allergiche anche gravi ad alcune di esse. Inutile dire che la scoperta dei meccanismi che avevano provocato questa particolare contaminazione non fu certo semplice e rapida.

Il caso rientrato delle aflatossine del parmigiano
Un altro episodio significativo ha interessato nel 2014 la produzione italiana di un alimento di punta e di altissima qualità, come il Parmigiano Reggiano. In quell’occasione la Procura di Parma aveva riscontrato la presenza di un’alta concentrazione di aflatossina nel latte usato per produrre questo formaggio, ponendo sotto sequestro ben 2.440 forme e provvedendo all’arresto di quattro persone, accusate di aver falsificato le analisi ed aggirato i controlli della Asl.
Si è poi scoperto che la micotossina rinvenuta nelle forme proveniva da mais contaminato (forse a causa delle alte temperature e della siccità), con cui sarebbero stati alimentati i bovini da latte in diversi allevamenti. Il Ministero della Salute ha precisato che gran parte della produzione di Parmigiano Reggiano era risultata sicura ed aveva superato i controlli: le forme effettivamente contaminate rappresentavano appena lo 0,07% su un totale di 3 milioni prodotte ogni anno. Uno dei prodotti più prestigiosi del Made in Italy, tuttavia, ha rischiato in tale occasione di soffrire un grave colpo d’immagine.